Iniciación a la cata
La   cata   del   aceite   de   oliva   se   tiene   que   realizar   a   una   temperatura   alrededor   de   los   28°C,   ya   que   es   esta   temperatura   la   que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso. La   variedad   de   olivo,   la   composición   del   suelo   en   la   que   el   olivo   crece,   las   circunstancias   climáticas   en   las   que   las   aceitunas crecen,   el   cuidado   que   se   ha   tenido   en   su   recolección   y   el   tiempo   que   ha   pasado   hasta   su   molturación,   influyen   en   las características organolépticas del aceite de oliva virgen extra. En   la   cata   del   aceite   de   oliva   se   llevan   a   cabo   los   mismos   pasos   analíticos   que   en   la   cata   de   otros   productos   líquidos   como,   el vino.   Puesto   que   se   colocan   las   muestra   en   copas   opacas,   generalmente   de   color   azul,   se   tapan,   se   huele   y   se   degusta.   Entre   cada cata   de   aceite   de   oliva,   para   quitar   el   gusto   de   la   muestra   anterior,   se   come   un   pedazo   manzana   y   se   bebe   un   sorbo   de   agua.   La cata comprende las siguientes fases: -    Visual -    Olfativa -    Gustativo -    Táctil -    Equilibrio y armonía Dentro del ANALISIS VISUA L de la cata del aceite de oliva, nos centraremos en dos factores: -Aspecto:   se   valoraran   como   buenos   o   normales   los   aceites   de   oliva   que   presentan   un   aspecto   limpio   de   filtrado   y   limpio   de decantación, velado y velado opalescente. Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro. -Color: no es considerado un elemento determinante para la cata, por este motivo se utilizan copas de color ámbar o azul. La   gama   de   colores   normales   que   puede   adoptar   un   aceite   de   oliva   abarca   las   tonalidades   que   van   del   amarillo   verdoso,   pasando por   el   verdoso   hasta   llegar   al   verde   intenso.   Se   consideran   defectuosos   aquellos   aceites   que   presentan   colores   atípicos   y   poco corrientes como los rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros. Los   aceite   de   oliva   con   reflejos   de   color   verdoso   oscuro,   es   característico   de   los   aceites   afrutados   y   amargos,   realizado   con aceitunas que aun no han completado su periodo de maduración. Los   aceites   de   oliva   con   los   destellos   amarillos-dorados   corresponden   a   aceites   de   oliva   dulces,   obtenidos   de   aceitunas   de   cosecha tardía. En   el   ANÁLISIS   OLFATIVO   del   aceite   de   oliva   nos   centraremos   en   el   aroma   y   las   sensaciones   que   de   él   se   desprenden.   Por   lo que    se    valoraran    las    sensaciones    aromáticas,    pudiendo    ser    estas    agradables    o    desagradables.    Se    consideran    sensaciones agradables    los    aromas    de    fruta    madura,    fruta    de    aceituna,    manzana,    hojas    o    hierba    verde.    Se    consideraran    sensaciones desagradables el aroma avinagrado, avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico y rancio. Dentro   del   ANÁLISIS   GUSTATIVO   del   aceite   de   oliva   nos   debemos   centrar   en   el   gusto   y   paladar.Las   sensaciones   del   aceite   en boca se valoraran según la intensidad,   el   sabor   y   la   calidad   del   mismo.   Se   consideran   un   sabor   bueno   del   aceite   el   Afrutado,   limpio,   fresco,   frutas,   amargo (justo, agradable), sano, dulce, almendrado, piñonado, vegetal. Se considera aceite de oliva defectuoso el de   gusto   amargo   intenso,   picante,   intenso   hojas   secas,   avinado,   agrio/vinagre   ácido,   capacho   cuerdas,   recalentado,   aceitunas heladas, mohos o humedad metálico madera, gusano,  podrido y rancio. Dentro   del   ANÁLISIS   TÁCTIL   nos   centraremos   en   evaluar   el   paladar-boca.   Para   ello   veremos   la   consistencia   física   del   aceite de   oliva,   se   valorara   y   considera   si   tiene   una   consistencia   pastosa,   suave,   fluida   y   acuosa.   Se   consideran   defectuosos   los   aceites de   oliva   que   presentan   una   consistencia   o   una   sensación   táctil   atípica   con   sus   características   habituales   y/o   procedencia. Analizando   el   EQUILIBRIO   Y   ARMONIA   del   aceite   de   oliva,   nos   centramos   en   el   juicio   o   definición,   este   va   en   función   del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como: -aceites afrutados: Son aquellos que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden. -aceites equilibrados o armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores. -aceites desequilibrados o descompensados: Son aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto
La Cata del aceite de oliva
Diccionario de cata. En   el   siguiente   diccionario   de   términos   relacionado   con   la   cata   del   aceite   de   oliva,   las   vamos   a   dividir   en   tres   subapartados   en función de: 1- si son sensaciones agradables al paladar, debidas a las características básicas de calidad de los aceites de oliva virgen. 2-   si   son   sensaciones,   que   dependiendo   de   su   intensidad   son   agradables   o   desagradables.   No   deben   ser   considerados   como defectos aunque puedan influir en la armonía del frutado. 3- Si son sensaciones desagradables al paladar, aunque sean casi imperceptibles, deben ser considerados defectos organolépticos. Sensaciones AGRADABLES. Dentro del apartado de sensaciones agradables al paladar encontramos los términos: -FRUTADO:   sensación   que   recuerda   tanto   en   olor   como   en   sabor   a   la   aceituna   fresca   y   sana,   que   ha   sido   recogida   en   su   punto óptimo de maduración. -FRUTADO   MADURO:   Sensación   del   aceite   de   oliva   obtenido   por   aceitunas   maduras,   generalmente   este   aceite   posee   un   olor apagado y un sabor dulce. -FRUTADO VERDE: Sensación que nos da el aceite de oliva que es extraído de la aceituna verde. Dentro   del   apartado   de   las   sensaciones   que   dependiendo   de   la   intensidad   con   la   cual   se   den,   son   consideradas   agradables   o desagradables al paladar: -MANZANA: sensación que nos trasmite el aceite de oliva que nos evoca al sabor de una manzana. -DULCE: sensación del aceite de oliva muy agradable, no tiene por que tener sabor azucarado. -HIERBA: sensación típica de algunos aceites que recuerdan a la hierba recién cortada. -MODAS   VERDES:   Sensación   que   nos   da   el   aceite   de   oliva   que   es   obtenido   con   aceitunas   muy   verdes   o   que   en   el   momento   de la molienda han sido mezcladas con hojas y tallos. -amargo: Sabor característico del aceite de oliva que ha sido obtenido con aceitunas verdes o en envero. -áspero: Sensación del aceite de oliva que al paladar, produce una sensación de astringencia. -PICANTE:   Sensación   que   nos   trasmiten   el   aceite   de   oliva   de   principios   de   la   campaña,   sobretodo   los   realizados   con   aceitunas verdes. -ALMENDRADO:   Sensación   que   nos   produce   el   aceite   de   oliva   cuando   esta   en   contacto   con   la   lengua   y   el   paladar,   asociado   a los aceites de oliva dulces y de olor apagado. -APAGADO   O   PLANO:   Sensación   del   aceite   de   oliva,   cuyas   características   organolépticas   son   tenues   debido   a   que   ha   perdido sus componentes aromáticos. -HENO: Sensación que nos produce el aceite de oliva que nos recuerda a la hierba seca. Sensaciones DESAGRADABLES.  Dentro de las sensaciones desagradables, aunque sean casi imperceptibles encontramos: -ESPARTO: sabor característico del aceite de oliva obtenido con aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto, -TIERRA: sensación característica del aceite de oliva obtenido por aceitunas recogidas del suelo. -VIEJO: Sabor característico del aceite de oliva que ha permanecido mucho tiempo almacenado. -GUSANO:   Sabor   del   aceite   de   oliva   obtenido   por   aceitunas   que   han   sido   atacadas   por   la   larva   de   la   mosca   del   olivo   (dacus oleae) -METÁLICO: Sabor del aceite de oliva, que ha permanecido durante mucho tiempo, en contacto con metales o con alimentos. -MOHO   -   HUMEDAD:   Sabor   del   aceite   de   oliva   obtenido   de   aceitunas   en   las   que   se   han   desarrollado   hongos   y   que   han permanecido amontonados y con humedad durante mucho tiempo. -RANCIO:   Sabor   característico   y   común   del   aceite   de   oliva   que   han   sufrido   oxidación,   a   causa   de   su   prolongado   contacto   con   el aire. -ATROJADO: sabor del aceite de oliva, que ha sido obtenido por aceitunas amontonadas que han fermentado. -SALMUERA: Sabor del aceite de oliva extraído de aceitunas que han sido conservadas en una solución salina. -ORUJO: Sabor característico del aceite de oliva que nos evoca al orujo de la aceituna. -JABONOSO: sabor y olor del aceite de oliva que nos evoca al jabón verde. -ALPECHÍN: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido obtenido por una mala decantación. -AVINADO - AVINAGRADO: Sensación característica de los aceites que nos evocan al vino y al vinagre. -PEPINO:   Sabor   que   produce   el   aceite   de   oliva   cuando   ha   estado   envasado   herméticamente   durante   mucho   tiempo,   sobre   todo en hojalata. -QUEMADO: sensación característica del aceite de oliva que ha sufrido un excesivo y prolongado calentamiento de la pasta. -BORRAS: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido recuperada de los lados decantados en depósitos y trujales. -CAPACHOS:   Sensación   característica   del   aceite   de   oliva   que   ha   sido   obtenido   de   aceitunas   prensadas   en   capachos   sucios   o   con residuos de anteriores prensados ya fermentado. -GRASA   DE   MAQUINA:   Olor   del   aceite   de   oliva   obtenido   en   las   almazaras   de   cuya   maquinaria   no   se   han   eliminado correctamente los resto de petróleo grasa o aceite. -BASTO: sensación densa y pastosa que producen los aceites de oliva al paladar