La cata del aceite de oliva se tiene que realizar a una temperatura alrededor de los 28°C, ya que es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso. La variedad de olivo, la composición del suelo en la que el olivo crece, las circunstancias climáticas en las que las aceitunas crecen, el cuidado que se ha tenido en su recolección y el tiempo que ha pasado hasta su molturación, influyen en las características organolépticas del aceite de oliva virgen extra. En la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, el vino. Puesto que se colocan las muestra en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua. La cata comprende las siguientes fases: - Visual - Olfativa - Gustativo - Táctil - Equilibrio y armonía Dentro del ANALISIS VISUA L de la cata del aceite de oliva, nos centraremos en dos factores: -Aspecto: se valoraran como buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente. Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro. -Color: no es considerado un elemento determinante para la cata, por este motivo se utilizan copas de color ámbar o azul. La gama de colores normales que puede adoptar un aceite de oliva abarca las tonalidades que van del amarillo verdoso, pasando por el verdoso hasta llegar al verde intenso. Se consideran defectuosos aquellos aceites que presentan colores atípicos y poco corrientes como los rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros. Los aceite de oliva con reflejos de color verdoso oscuro, es característico de los aceites afrutados y amargos, realizado con aceitunas que aun no han completado su periodo de maduración. Los aceites de oliva con los destellos amarillos-dorados corresponden a aceites de oliva dulces, obtenidos de aceitunas de cosecha tardía. En el ANÁLISIS OLFATIVO del aceite de oliva nos centraremos en el aroma y las sensaciones que de él se desprenden. Por lo que se valoraran las sensaciones aromáticas, pudiendo ser estas agradables o desagradables. Se consideran sensaciones agradables los aromas de fruta madura, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde. Se consideraran sensaciones desagradables el aroma avinagrado, avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico y rancio. Dentro del ANÁLISIS GUSTATIVO del aceite de oliva nos debemos centrar en el gusto y paladar.Las sensaciones del aceite en boca se valoraran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Se consideran un sabor bueno del aceite el Afrutado, limpio, fresco, frutas, amargo (justo, agradable), sano, dulce, almendrado, piñonado, vegetal. Se considera aceite de oliva defectuoso el de gusto amargo intenso, picante, intenso hojas secas, avinado, agrio/vinagre ácido, capacho cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad metálico madera, gusano, podrido y rancio. Dentro del ANÁLISIS TÁCTIL nos centraremos en evaluar el paladar-boca. Para ello veremos la consistencia física del aceite de oliva, se valorara y considera si tiene una consistencia pastosa, suave, fluida y acuosa. Se consideran defectuosos los aceites de oliva que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia. Analizando el EQUILIBRIO Y ARMONIA del aceite de oliva, nos centramos en el juicio o definición, este va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como: -aceites afrutados: Son aquellos que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden. -aceites equilibrados o armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores. -aceites desequilibrados o descompensados: Son aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto

La Cata del aceite de oliva

Diccionario de cata. En el siguiente diccionario de términos relacionado con la cata del aceite de oliva, las vamos a dividir en tres subapartados en función de: 1- si son sensaciones agradables al paladar, debidas a las características básicas de calidad de los aceites de oliva virgen. 2- si son sensaciones, que dependiendo de su intensidad son agradables o desagradables. No deben ser considerados como defectos aunque puedan influir en la armonía del frutado. 3- Si son sensaciones desagradables al paladar, aunque sean casi imperceptibles, deben ser considerados defectos organolépticos. Sensaciones AGRADABLES. Dentro del apartado de sensaciones agradables al paladar encontramos los términos: -FRUTADO: sensación que recuerda tanto en olor como en sabor a la aceituna fresca y sana, que ha sido recogida en su punto óptimo de maduración. -FRUTADO MADURO: Sensación del aceite de oliva obtenido por aceitunas maduras, generalmente este aceite posee un olor apagado y un sabor dulce. -FRUTADO VERDE: Sensación que nos da el aceite de oliva que es extraído de la aceituna verde. Dentro del apartado de las sensaciones que dependiendo de la intensidad con la cual se den, son consideradas agradables o desagradables al paladar: -MANZANA: sensación que nos trasmite el aceite de oliva que nos evoca al sabor de una manzana. -DULCE: sensación del aceite de oliva muy agradable, no tiene por que tener sabor azucarado. -HIERBA: sensación típica de algunos aceites que recuerdan a la hierba recién cortada. -MODAS VERDES: Sensación que nos da el aceite de oliva que es obtenido con aceitunas muy verdes o que en el momento de la molienda han sido mezcladas con hojas y tallos. -amargo: Sabor característico del aceite de oliva que ha sido obtenido con aceitunas verdes o en envero. -áspero: Sensación del aceite de oliva que al paladar, produce una sensación de astringencia. -PICANTE: Sensación que nos trasmiten el aceite de oliva de principios de la campaña, sobretodo los realizados con aceitunas verdes. -ALMENDRADO: Sensación que nos produce el aceite de oliva cuando esta en contacto con la lengua y el paladar, asociado a los aceites de oliva dulces y de olor apagado. -APAGADO O PLANO: Sensación del aceite de oliva, cuyas características organolépticas son tenues debido a que ha perdido sus componentes aromáticos. -HENO: Sensación que nos produce el aceite de oliva que nos recuerda a la hierba seca. Sensaciones DESAGRADABLES. Dentro de las sensaciones desagradables, aunque sean casi imperceptibles encontramos: -ESPARTO: sabor característico del aceite de oliva obtenido con aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto, -TIERRA: sensación característica del aceite de oliva obtenido por aceitunas recogidas del suelo. -VIEJO: Sabor característico del aceite de oliva que ha permanecido mucho tiempo almacenado. -GUSANO: Sabor del aceite de oliva obtenido por aceitunas que han sido atacadas por la larva de la mosca del olivo (dacus oleae) -METÁLICO: Sabor del aceite de oliva, que ha permanecido durante mucho tiempo, en contacto con metales o con alimentos. -MOHO - HUMEDAD: Sabor del aceite de oliva obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado hongos y que han permanecido amontonados y con humedad durante mucho tiempo. -RANCIO: Sabor característico y común del aceite de oliva que han sufrido oxidación, a causa de su prolongado contacto con el aire. -ATROJADO: sabor del aceite de oliva, que ha sido obtenido por aceitunas amontonadas que han fermentado. -SALMUERA: Sabor del aceite de oliva extraído de aceitunas que han sido conservadas en una solución salina. -ORUJO: Sabor característico del aceite de oliva que nos evoca al orujo de la aceituna. -JABONOSO: sabor y olor del aceite de oliva que nos evoca al jabón verde. -ALPECHÍN: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido obtenido por una mala decantación. -AVINADO - AVINAGRADO: Sensación característica de los aceites que nos evocan al vino y al vinagre. -PEPINO: Sabor que produce el aceite de oliva cuando ha estado envasado herméticamente durante mucho tiempo, sobre todo en hojalata. -QUEMADO: sensación característica del aceite de oliva que ha sufrido un excesivo y prolongado calentamiento de la pasta. -BORRAS: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido recuperada de los lados decantados en depósitos y trujales. -CAPACHOS: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios o con residuos de anteriores prensados ya fermentado. -GRASA DE MAQUINA: Olor del aceite de oliva obtenido en las almazaras de cuya maquinaria no se han eliminado correctamente los resto de petróleo grasa o aceite. -BASTO: sensación densa y pastosa que producen los aceites de oliva al paladar